《南投蒸餾廠 全方位探秘》 台灣威士忌 期待「威世紀」！

Whisky Industry威士忌產業

目標指向：單一麥芽、原酒、台灣風味桶、”稻米Whisky”……

台灣許多威士忌愛好者對「遠在天邊」的蘇格蘭蒸餾廠如數家珍，卻對「近在眼前」的台灣威士忌酒廠全然陌生。說來慚愧，其實《WSD酒訊雜誌》的編輯團隊原本也並不熟悉，直到我們造訪了台灣菸酒公司南投酒廠。 

提到南投酒廠，一般多會以為是南投縣的埔裏酒廠，但事實上在南投市，還真的有一間正港的南投酒廠！酒廠創立於1977年，早期是以釀造水果酒為主，目前仍是台灣最大的水果酒釀造酒廠，香甜可口的荔枝酒聞名全台。 

但從2008年開始，原來在林口酒廠、花蓮酒廠的威士忌蒸餾器，全數移到南投酒廠，更在2010年投入6千萬元，添購其他生產設備，從麥芽儲存槽、磨麥機、糖化槽、發酵槽、橡木桶，到新設的第四座威士忌蒸餾器，都在向台灣消費者證明，「公賣局」也有能力釀造高品質的威士忌，這也正式開啟了「南投威士忌蒸餾廠」新的一頁。 

臺酒公司威士忌進化史  南投酒廠 向單一麥芽威士忌進軍！ 

據文史資料記載，台灣最早的威士忌產品，是於民國37年(1948年)前後，由當時台灣省專賣局「台北酒工廠」(現址為華山文創園區)所小量生產。改制為台灣省菸酒公賣局後，民國53年(1964年)亦有些嚐試性的研究，但始終還沒有建造威士忌蒸餾廠的打算。 

真正開始有量化產品的出現，是在民國63年(1974年) 年至民國69年(1980年)之間，不過當時的威士忌產品，仍是以進口蘇格蘭原酒，在台灣調和裝瓶為主，並勾兌少許自製威士忌原酒。

直到民國97年(2008年)，時任南投酒廠廠長林錦淡赴蘇格蘭實地考察，並將相關研究報告，以及觀察的經驗帶回台灣，才開始了南投酒廠的威士忌蒸餾史。 

第一批正式量產的威士忌原酒 

2008年，南投酒廠委託善化、烏日啤酒廠，代為糖化作業取得麥汁，再運回南投進行發酵、蒸餾、熟成，製造了第一批正式量產的威士忌原酒，但由於此方式不易掌控品質，台灣菸酒公司遂於2010年投入6千萬添置威士忌生產設備，從此，在製程上才開始一貫化作業，雖然威士忌原料還是需要仰賴進口，不過這已經很不容易了。 

南投威士忌蒸餾廠副廠長潘結昌（圖五）表示，目前該廠以玉山威士忌為主要品項，內容物主要以酒廠自製威士忌原酒，再與外購的威士忌做調和，並經橡木桶熟成後裝瓶。而玉尊威士忌是以台中酒廠為主要生產廠，值得一提的是，2004年12月台中酒廠就已經開始量產調和威士忌了。

台灣的艱困熟成環境 

台灣生產威士忌最大困難還是氣候，潘結昌表示，台灣的高溫氣候，讓生產過程中需要的冷卻作業不易達到預期效果，且需要花費更多的冷卻費用，因此製造威士忌的季節侷限於每年的10月至隔年3月。

不過現任廠長林秋長進一步表示，南投威士忌蒸餾廠位處於中部山區，當地水質及橡木桶熟成的條件，在台灣應是屬於最好的區域，不過每年的「天使稅」(Angel's Share)還是得上繳5%左右。 

其實，這也是同樣在台灣釀造威士忌的金車蒸餾廠所遇到的問題，但近年來，金車威士忌克服了種種不利條件，在國際烈酒競賽大放光芒，相信對即將推出自製單一麥芽威士忌的南投威士忌蒸餾廠，也有一定的鼓舞與激勵作用。 

台灣菸酒公司威士忌進化史 

 Single Malt, Made in Taiwan!!  南投酒廠 威士忌生產線全都露 

南投酒廠從2010年2月開始生產單一麥芽威士忌，每月產量可達10萬公升，目前約有15至20人負責製作威士忌，選酒和勾兌調和等作業則由領班洪昭維率領的工作團隊負責。除了在秋冬之際投入威士忌生產之外，非生產季節（夏季）則會投入水果酒的生產，或者進行橡木桶的維修整理。 

蒸餾廠製酒的水源，來自於流經包尾山原始森林區地底巖層，經過層層天然過濾的地下泉水為主，富含天然礦物質，對酵母菌的生長及酒液調和皆相當合適。 

獨特的英德雙系統 

硬體部份，南投酒廠的威士忌製酒設備分為兩大系統，磨麥與糖化部分採德國製，蒸餾冷卻系統則採用蘇格蘭系統。南投酒廠副廠長潘結昌解釋，因為威士忌前半段製程與啤酒並無二致，而德國擁有悠久的啤酒釀造歷史，所以選擇德國作為磨麥機與糖化槽的供應來源。 

穀倉

南投酒廠製作威士忌所需要的麥芽，以採購蘇格蘭地區的二棱大麥為主，廠內有3座穀倉，每座容量50噸，共可儲放150噸的麥芽。利用穀倉旁一座空氣壓縮機產生的高壓空氣，可將麥芽經由輸送管打到磨麥機進行處理。

磨麥機Grain Miller

南投酒廠的磨麥機，採用德國知名品牌BUHLER的四滾輪式連續粉碎機，所以跟一般看到的蘇格蘭磨麥機不太一樣，為2010年所採購的新設備。 

糖化槽Mash Tun

糖化槽也是新採購的設備，為德國GEA Brewery Systems GmbH製造的Huppmann廠牌萊特式（Lauter）不鏽鋼糖化槽，容量12,000公升，可處理2,500公斤的麥芽，具有糖化、過濾及加熱的功能，製作一個批次約需8小時；槽內耙平機有14支波浪型雙足切割刀，17支麥汁收集管，1只麥粕排出閥；排粕刀不僅水準旋轉，同時也可以垂直升降，可於25分鐘內將麥粕迅速排出。 

南投酒廠糖化槽

發酵槽Wash Back

發酵槽為不鏽鋼製，容量15,000公升，共有8座，發酵時間60~72小時，因發酵末端乳酸發酵程度不一，因此總發酵時間需視發酵狀況而定，而攝氏25~30度為最佳發酵溫度。 

南投酒廠發酵槽

潘副廠長表示，使用不鏽鋼發酵槽，好處是方便清洗及控制發酵溫度，因為木製發酵槽無法控制溫度，且清潔不易，容易孳生雜菌，在寒冷的蘇格蘭可以用，但在炎熱的台灣則不行。 

發酵所使用的酵母菌，分為進口的乾式酵母、自有的溼式酵母兩種。乾式酵母發酵速度較慢，但是比較容易保存，價格也較低；溼式酵母發酵速度快，但是保存不易，成本也較高。 

壺式蒸餾器Pot Still

南投酒廠現有兩組、共四座銅製壺式蒸餾器，兩座初餾，兩座精餾。2008年，從林口酒廠搬來一座英國A.Forsyth A & Son(Rothes)製造的蒸餾器，從花蓮酒廠搬來兩座比利時Frilli Engineering Spa製造的蒸餾器。2010年，又向英國採購了一座全新的蒸餾器。 

四座不同規格的蒸餾器，就這樣被鬼斧神工湊在一起，努力為南投酒廠生產單一麥芽威士忌，也算是一種台灣奇蹟了！其實這種作法一點也不奇怪，當初蘇格蘭的百富（Balvenie）酒廠成立之時，也是從其他兩家酒廠買二手蒸餾器來做威士忌。而且這種蒸餾器設計上的些微差異，反而有助於獲得風味更豐富的新酒。

四座蒸餾器規格不一 

雖然這四座蒸餾器的規格不一，林恩臂（Lyne Arm）向下傾斜的角度也不同，不過傾角都在10~20度之間，且都有相同的流線外型，屬於典型的壺式蒸餾器，造型中規中矩，與噶瑪蘭的燈罩式造型不一樣。其中一座舊的英國Forsyth蒸餾器，不僅林恩臂被改裝過，原本內部的環型蒸氣加熱線圈，也被台灣菸酒自行改成方形的加熱線圈，證明台灣在維修製作蒸餾器上，其實也具有一定的能量。 

蒸餾時間8小時，第二次蒸餾後的酒精濃度高達80%以上，酒心選取的範圍原則上以75%~65% ABV為主，但仍須經由師傅在一旁的烈酒保險箱(Spirit Safe，管理威士忌的儀器，可控制取酒的酒心比例），現場確認品質後才會進行收集。 

蒸餾出來的新酒在裝入橡木桶前，會先加水稀釋到58% ABV，跟噶瑪蘭酒廠一樣，因為受到國內法規影響，如果橡木桶的原酒超過60% ABV，消防安檢規格將大幅提高。 

冷凝器採一般銅製套管，以冷凍機循環產生的冷凍水來冷卻酒精蒸氣，與蘇格蘭並無二異；噶瑪蘭亦採銅管冷凝器，但因高溫影響，另外還加裝了後段冷卻裝置（Aftercooler）。 

熟成酒窖Warehouse 

熟成酒窖有三座，每座三層樓高，舖地式（Dunnage）與堆疊式（Racked）皆有，現有約4,500個橡木桶，以195公升、220公升的波本桶和雪莉桶為主。每年天使分享（Angel's Share）約蒸散4～5%的酒液（蘇格蘭平均為2%），因此陳放十年後，仍將有約60%的酒量。 

值得一提的是，南投酒廠的橡木桶並不使用軟木塞，而是用矽膠材質的塞子，不需要工具，直接用手就能將塞子拔起。潘副廠長解釋，矽膠塞價格比軟木塞貴，但可重複使用，更為經濟環保，且矽膠有彈性，氣密性也比較好。 

酒廠雖然沒有專門的桶匠，但酒廠工人仍會對橡木桶進行簡單的維修工作。因為受《政府採購法》規定，南投酒廠須透過招標方式購買橡木桶，所以桶子的來源和品質無法完全盡如人意，這是唯一美中不足的地方。

未來目標：水果酒風味桶

潘結昌透露，由於台灣盛產水果，水果酒也外銷到世界各國，因此南投酒廠預計將在兩三年後，研發台灣荔枝酒、梅子酒的風味桶威士忌，徹底發揮台灣在地的風土特色，走出屬於台灣自己的威士忌風格。不過因酒廠尚在起步階段，仍將遵循蘇格蘭傳統製酒，穩紮穩打，努力做出高品質的威士忌。屆時水果酒風味桶若能研發成功，必定能在台灣酒業史上寫下值得紀念的一頁。 

南投酒廠 Vs. 噶瑪蘭酒廠

方向：單一麥芽、原酒、台灣風味桶、稻米威士忌……

目標：超過10億營業額 

據財政部國庫署100年~101年揭露的數字，目前進口威士忌市場約佔94%，而台灣本土威士忌約佔6%；而單就台灣菸酒公司生產的威士忌營業額，台中酒廠約佔2.7億元，南投威士忌蒸餾廠約佔2億元。南投廠廠長林秋長表示，目前臺酒生產的威士忌，逐漸開始為消費者普遍接受，期望未來整體銷售能超過10億元營業額。 

或將研發「稻米威士忌」 

過去臺酒公司為顧及市場需求，大部份以進口威士忌調和裝瓶，經過不斷調整，尋求最適合台灣人的口味，台灣菸酒的威士忌在喜宴與餐飲通路逐漸開啟知名度，在未來，南投酒廠將會以玉尊品牌持續向市場推進。 

不過，如果酒廠只會調和，不會製造，充其量只是裝瓶廠，並不能稱為蒸餾廠，而南投酒廠除了將威士忌生產設備購齊，成為名副其實的蒸餾廠外，還有更遠大的理想。 

副廠長潘結昌表示，在美國以玉米為主要原料，在加拿大則以裸麥為原料，而台灣主要是以生產稻米為主，如果可以以此為原料發展出獨有的台灣威士忌，相信會是一大突破，不過也是一條很長遠的路。 

期望推出單桶與風味桶 

台灣菸酒公司在酒品製造上數一數二，除不定期外派酒廠人員至國外實習考察外，更有酒研究所負責研究威士忌品質，酒廠2009年就開始有量產威士忌，至目前已桶陳5年時間。林秋長表示，未來期望能推出單一麥芽威士忌，甚至以單桶威士忌原酒銷售都有可能。 

潘結昌則進一步表示，南投酒廠釀造水果酒是專長，所以考慮以特殊風味桶來測試熟成，甚至過桶也都會嚐試，蘇格蘭有馬德拉桶等酒桶熟成為前例，日後南投廠更有可能推出荔枝桶熟陳。

的確，台灣必須推出在地化酒品，雖然消費者普遍只認識蘇格蘭威士忌，但美國、加拿大、日本等威士忌國家，不也走出自己特有的風格嗎？相信南投蒸餾廠威士忌一定會有站上國際舞臺的一天。

 文∕吳志彥 林政緯  攝影∕羅啟仁 圖片∕部分圖片由南投酒廠提供