蘇格蘭威士忌未解之謎 Whisky中的海風鹹味
有些蘇格蘭威士忌除了特有的煙燻泥煤風味外，還有海水鹹味呢！你知道海水鹹味是怎麼來的嗎？
人們對於產生海水鹹味的原因，至今仍莫衷一是，堪稱威士忌最棘手的議題之一。威士忌業界第一線的專家或大師們，對於這個問題又有什麼樣的看法呢？
說法一：海風吹拂
Stuart Harvey（圖一）
Inver House首席調酒師Stuart Harvey認為，這是威士忌在橡木桶熟成時，經年累月受到海風吹拂的影響：「這跟Manzanilla雪莉酒很像，因為在西班牙海邊陳年的關係，Manzanilla帶有鹹味的海洋氣息，這就是為什麼Jim Murray（威士忌酒評家）說富特尼（Old Pulteney）酒廠是『北方的Manzanilla』，暴風雨的時候，海浪會衝過富特尼在海邊的酒窖，因此空氣中充滿了鹽分，空氣中的鹽將與水一起被吸收。」
酒訊82期威士忌ABC圖一
Ian MacMillan（圖二）
邦史都華首席調酒師Ian MacMillan表示：「海鹽濕氣，確實對在海邊的熟成酒窖產生了影響，但我相信至少需要十年的時間，其影響才足以讓人在威士忌中辨別出來。」
說法二：泥煤影響
的確，擁有海水鹹味的蘇格蘭威士忌，都是島嶼區或靠近海邊的單一麥芽威士忌，但也有不少人對「海風吹拂說」提出反駁，因為大部分的蘇格蘭威士忌酒廠，都把橡木桶放在本島上靠近裝瓶工廠的大型熟成酒窖。
酒訊82期威士忌ABC圖二
Michael Heads（圖三）
雅柏（Ardbeg）的酒廠經理Michael Heads就認為，海風不可能影響橡木桶中的威士忌，他認為製酒過程中所使用的泥煤和水，才是造成海水鹹味的原因。
班瑞克（BenRiach）前酒廠經理Stewart Buchanan、威士忌專家Ian Buxton也認為：「海風吹拂的說法雖然浪漫，但值得商榷。」
Bernhard Schäfer（圖四）
德國的威士忌專家Bernhard Schäfer表示：「在海邊熟成的說法，是個無聊的行銷術語，威士忌中沒有鹽，海風不可能把鹽帶進橡木桶；更重要的是，大部分的威士忌並不在海島上熟成，而是放在蘇格蘭本島熟成；以大力斯可（Talisker）和歐本（Oban）為例，它們的酒窖空間有限，大部分的橡木桶都放在帝亞吉歐位於Cambus附近的中央倉儲；托本莫瑞（Tobermory）在Mull島上沒有酒窖。泥煤和水確實有可能造成海水鹹味，但我也從未聽說哪間蘇格蘭酒廠用的水是鹹的。」
酒訊82期威士忌ABC圖三
酒訊82期威士忌ABC圖四
Stewart Buchanan
班瑞克前酒廠經理Stewart Buchanan分析：「在我看來，海水鹹味產生於使用泥煤烘乾大麥的階段，每間酒廠都會從各地取得不同碳化程度的泥煤，賦予威士忌獨一無二的特性；艾雷島的泥煤又稱為『海上泥煤』，曾在海中經過數千年前形成，富含鹽分，不同於高地區的泥煤；的確，酒廠所使用的水源也會含有一些泥煤的成分，流經泥煤地層的水，會將泥煤的味道在糖化階段傳遞過去。」
他認為海風的影響最小，水的影響較小且取決於水源，泥煤的影響最大且取決於泥煤的位置。
某種化學分子？都有可能！
如果是泥煤的影響，那麼剛蒸餾出來的新酒（New Make）應該會有鹹味才對，事實上卻沒有，而且也不可能會有，因為新酒中不可能含有鹽。那為什麼在像木桶熟陳後（即使不在海邊），就會產生海水鹹味呢？
張郁嵐（圖七）
噶瑪蘭首席調酒師張郁嵐認為，泥煤應該是最主要的原因，而所謂的海水鹹味，並非真的有鹽份在威士忌裡面，可能是新酒中某種因泥煤產生的化學物質，經過橡木桶陳年後產生讓人嘗起來像海水鹹味的化學分子。
酒訊82期威士忌ABC圖七
Maureen Robinson（圖六）
威士忌在橡木桶中熟成的化學反應，仍有70%仍是科學未解之謎，就連威士忌大師也不曉得答案，正如帝亞吉歐首席調酒師Maureen Robinson所說：「現在的科學仍無法完全解析威士忌，沒辦法隨心所欲做出各種風味的威士忌，這也是為什麼威士忌如此浪漫。」（轉載自WSD酒訊82期2013年4月號）
酒訊82期威士忌ABC圖六
文∕林政緯．圖∕酒訊雜誌資料照片
（轉載自WSD酒訊82期2013年4月號）